餐饮+新零售开启消费新场景

新零售因为这次疫情的关系再一次得到了广泛的关注。虽然新零售的概念提出来已经有了一段时间了，但我国的餐饮店占用的线下存量空间非常之大，而且是消费者重要的驻留场景。目前餐饮店还普遍存在数据化智能化不够、增量市场没打开、没有和更主流的消费场景融合等问题。

由新零售切入餐饮，通过对生产、流通与销售等过程的升级改造，让餐饮业在线上线下开始了深度融合，餐饮业态结构和生态圈也在被不断重构。目前依托餐饮新零售的产业链，已经出现了很多新兴企业，比如链农。

链农是为中小餐饮商家提供一站式、全品类且更低价食材采购的服务商，它集中中小型餐饮商家的采购需求，到一级销售地(如新发地)进行大批量食材采购，因此可以缩减掉中间环节，将原材料以便宜 20% 左右的价格提供给中小餐厅，从价格低廉以及送货上门两个角度为商家提供便利。

其通过互联网技术，直接把工厂和餐饮客户链接起来。把工厂生产出来的食品，借助全程冷链的方式，一次性直接配送到城市端的餐厅客户，中间不再经过其他环节，以缩短供应链环节。这就是餐饮新零售的其中一环。

此外自马云提出新零售的概念后，阿里巴巴旗下的盒马鲜生就创造了“超市+餐饮”这种新零售模式。零售业的“超市+餐饮”演变，首先是要从概念上定义什么是“超市+餐饮”。如果按照传统零售业态的定义，“超市+餐饮”其实就是“大卖场+餐饮”。因为大卖场是超市的最高形态。

但是事实上我们知道，确实有很多传统大卖场后来在水产区做了改造，设置餐椅，那是真正的“大卖场+餐饮”，但是效果都不太好。因为场景不搭，且考核标准混乱。如果从盒马的业态来看，盒马是以强生鲜加上厨房场景来组合商品，弱化了大卖场利润较高的百货品类。

盒马一开始靠“热出海鲜”引流，说明盒马也明白，要让人在外面坐下来吃饭，又不是快餐，必须要有特色。所以盒马必须要从海鲜入手，第一客单价高，第二不常见。然后还有一种模式，就是超级物种的工坊。

超级物种的工坊更像餐饮。因为超级物种每个工坊的菜品，带有一定研发的性质，换句话说，超级物种本身更像餐饮集合店，是以餐饮为重点的超市。然后就是新零售的部分，所谓的新零售其实指的就是运用互联网点单、送餐的方式。所以任何外卖的形式都算的上是新零售。

比如超级工坊的全国首家无人机配送超市。广州门店作为全国首家用无人机配送的超市，大大的缩短了配送时间，由30分钟缩短至15-20分钟。配送范围覆盖门店4.5km范围。无人机到了指定的降落点之后，由社区合伙人取餐进行配送上门。

盒马鲜生配送流程则是标准的快递员模式。用户在官方软件上下单商品，店员根据订单，直接从货架上拿，然后放进购物袋中，送上传送带。一个订单被分成几个，每一个店员负责一个区域，有条不紊，减少配送时间。没有后置仓库，分拣好的商品直接由盒马鲜生的配送员送往顾客家中。

餐饮零售的正确打开方式是什么?

餐饮新零售的发展是多方面的。这其中智能化、无人化是最重要的发展方向。比如我国的酒类行业平均毛利润率在60%以上，其中光是零售环节就占到了30%。于是为了减少中间商赚差价，让酒类购物更加的便利，透明。市场中，一种新的购酒方式“无人售酒机”智能酒柜售卖模式开始进入酒店餐厅。

因为很多中大型餐饮企业都面临着转型求生存，业内人士首先考虑到了跨界创新。引入智能酒柜的餐饮企业，不仅是对新零售环境下智能酒柜的肯定，也是自我创新的实际回应。像这样的智能柜可以轻松地变成其它类型的产品，比如零食、饮料、保温餐食等等。

就像上面讲到的那样，用无人机加快送餐距离，无人化是新零售的重要发展方向。无人化不仅仅是送餐的环节慢慢地变成无人，而且客户到店用餐的过程也会慢慢地朝向无人化发展。比如海底捞的智慧餐厅，马云推出的无人餐厅等等。

以马云的智慧餐厅举例，家餐厅进店只要3个步骤，即可完成用餐。首先，进店打开支付宝，刷脸认证身份。只要刷脸成功，以后进店消费无需再拿出手机，支付宝会根据顾客的消费情况，自动扣款。

然后，入座之后，餐厅的用餐桌面是全触摸的显示屏，桌面上可以进行按照分类来点餐，菜品的价格和制作材料、用户口味等都可以自由选择，仿佛有些餐桌版的ipad既视感。如果觉得等餐的时间太长，也可以在屏幕上选择玩游戏来消耗时间。

最后，用餐结束后，支付宝则自动在账户上扣钱，无需消费者再次点击结账。从这可看出，用餐中支付宝起到了很重要的作用，这就是新零售网上点单的好处，一部手机的可以完成用餐的整个过程，微信小程序也是一样的。

无人配送方面，尤其是在这次疫情中，大放异彩，这使得人们的目光纷纷投向无人配送。无人配送可以实现快递投送的自动化、无人化、信息化。提升快递的投递效率和服务质量，以便缓解快递需求与快递服务能力之间的矛盾。

消除快递“爆仓”的危险，提升快递行业的服务质量，降低快件的延误率、损毁率、丢失率，以及快递投诉率。降低运营成本、仓库成本、人力成本等，提升行业竞争力，使快递的投送更加的安全、可靠、快捷。

以无人餐厅+无人配送，这就是未来餐饮行业新零售大致的发展趋势，虽然现在还面临着诸多问题，比如智能化程度不够高，尚需大量人力辅助。但从整体的发展趋势来看，餐饮无人化是未来势不可挡的趋势。